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本文摘要：铁锅㸆大鹅原料：家养肥鹅3000克。

铁锅㸆大鹅原料：家养肥鹅3000克。调料：熟鹅油2500克，秘制香料30克，葱段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干灯笼椒6克，香菜5克。秘制香料配方：十三香2克，香叶1克，草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克，花椒6克，胡椒粉5克，肉香粉2克。

制作方法：1）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木料为好，这样越发突出乡土气息），小火逐步靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。4）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。

关键：1、选料：宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才气保证口胃的上乘与肉质的鲜美。2、靠制：宜选用大铁锅、木料来举行初加工，还要确保加工时火候要小，才气使鹅肉充实入味，突出铁锅特殊的香味。

3、炸制：最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。特注：凭据每位食客对差别口胃的要求，可调制其他差别味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简朴，只要在烧靠时放入差别的调料就可以（以3千克鹅肉盘算）。原汁咸鲜味：每份可用盐、味精、鸡粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。

东北酱香味：可用黄豆酱20克、金黄酱、甜面酱各10克，香其酱5克调味，也可凭据各地消费者喜好添减种种酱类，特点是突出家常酱香味，不宜加入过多的香料，否则味道会发苦。香葱麻椒味：可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特点是香辣微麻。东北铁锅炖鱼料油配方猪油8斤，鸡油4斤，菜籽油2斤，凉水10斤，白芷20克，肉桂30克，良姜30克，干辣椒20克切块，生姜100克切片，大葱150克切段，香叶10克，花椒10克，小茴香10克，草果9个，辛夷8克，砂仁10克，陈皮10克，丁香10克，毕拔10克，大茴香15克，白蔻15克，山奈15克。

操作步骤1，先将猪油.鸡油切碎放入锅中。2，将种种料一起用凉水浸泡约莫10分钟，然后冲洗两遍。

3，葱切段，姜切片。4，种种料加备好的葱姜，一起放人锅中，加凉水。5，大火煮开锅后，改为中火，煮时用勺子搅动，待水分煮干油浸出来，种种佐料的味道均 入油中。

6，改为小火慢煎，看油渣煎好时，加入菜籽油2斤，再熬开锅时停火。7，油离火后，将油渣料渣捞出即可。秘制(香酱料单)与制作流程六月香豆瓣酱3桶12斤，葱朋友甜面酱10袋8斤，宝泉大豆酱一大袋10斤，盐两袋1.6斤，北京牛栏山酒56度2两，99味精3两，味美达酱油1斤，海天老抽8两，海天生抽1斤，海鲜酱3两，鸡粉4两，一品仙酱油0.5斤。操作流程1，将炼好的料油3斤放入铁锅内。

2，将上面原料放入大盆内，搅拌匀称放入油锅内文火慢熬。3，要不停的搅拌，以防止锅底烧糊。4，待油内起泡后再熬约莫15分钟，(香气四溢)即可离火，盖住锅盖焖更佳。

5，制作历程中克制加水，或加入水分。辣酱秘方辣椒王1斤，妖怪辣椒0.5斤，麻椒最好捣碎0.5斤，郫县豆瓣酱10斤，大豆油8斤，红久久暖锅底料1袋，麻辣鱼料5袋，胖子鱼料5袋，鸡粉4两，味精2两，盐4两。操作步骤1，将大豆油放入锅内加至七成热。

2，放入辣椒王、妖怪辣椒、麻椒、小火慢熬。3，待出香味时，将锅内料捞出一半，捣细。4，在继续熬15分钟，加入牛栏山2两，再熬片刻将捣细的料加入同熬。

5，同时加入郫县豆瓣酱，盐，鸡粉，味精，及红久久暖锅底料，要不停的搅拌，待香味四溢后离火，总历程约40分钟。高汤配方1，鸡架6个，白芷片15克，清水一桶50斤，生姜0.5斤，干香菇10个。备注: 鸡架先用水汆一下(约5分钟)铁锅炖鱼制作方法炝锅料制作方法1，切鱼时连肚不连骨。2，生姜 5片，白扣 5个，葱白 5寸，蒜 9个，香叶 3片，干辣椒 3个切段，八角 2个，小茴香一小聂，花椒一小聂，五花肉 7片，大豆油暖锅勺两勺。

3，制作历程，海内放入油，在放入五花肉，放在锅内编煸出油，再将配好的小料放入锅内，出香味后放入酱料和鱼，将酱料匀称洒在鱼全身，加汤即可盖上盖 15分钟即可食用。1酱香，香酱一平勺。2.微辣，香酱半勺，辣酱暖锅勺一小勺。3.中辣，香酱和辣酱一样多。

4.特辣，辣酱一平勺。可以配备凉菜品种姜汁藕片 拌豆腐丝 凉拌黄瓜 泡椒白菜 水煮花生 麻椒豆干 凉拌野菜 蒜泥茄子 姜汁松花蛋 凉拌尖椒圈 拌鸡胗 黄瓜猪头肉 鹌鹑蛋 茶树菇豆干铁锅炖鸡铁锅炖鸡烹煮的时候可以更好的资助我们节约时间，而且可以锁住鸡肉的味道，所以铁锅炖鸡时比力利便简朴的一种做法，可是也要注意种种辅助调味料的使用，下面就是详细的步骤相识。一、主料：柴鸡辅料：油 盐 葱花 大料 花椒 姜片 老抽 大蒜步骤：1.洗洁净，至少用凉水拔1小时比力好2.用开水焯一下，会排挤许多沫沫，水开了煮一分钟就可以3.捞出来备用4.放油，油热了放花椒大料，把花椒炸黑，关火，等油稍微凉下来放葱姜蒜5.用老抽爆炒翻转，由于家里孩子奶奶血糖高，所以用酱油炒，如果用白糖炒糖色是最佳的。

加入纯净水可以没过鸡肉三厘米最好。6.熬差不多数个小时，会出许多油，可以用勺子撇出，可以计划第二天做烙饼用，饼会很香软，这样鸡肉不会腻7.或许2个小时鸡肉就可以出锅了。

二、配料：嫩鸡１只（重约７５０克），油１００克，鸡蛋４个，黄瓜２５克，西红柿５０克，香菜２５克，花椒盐适量，料酒１０克，姜汁８克，盐、味精、面粉、淀粉、肉料各适量。制作方法：（１）将鸡收拾洁净，放锅中加水，加入肉料煮至７－８成熟捞出，拆去骨头装在盘内，加入姜汁、味精、料酒，上锅蒸熟，两面粘面粉。

（２）鸡蛋打碎加入盐、淀粉、料酒调成蛋糊。（３）将滚粘好面粉的鸡肉在挂蛋糊。

（４）炒勺放油上火烧至５－６成热时，将挂好蛋糊的鸡肉炸至金黄色，捞出控油装盘，将黄瓜、西红柿、香菜洗净改刀成差别的花形围在四周。跟花椒盐味碟上桌。

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